Restaurant Kreuzplatz
Kreuzplatz 1
CH- 8853 Lachen SZ 

Tel. 055 462 13 15
Fax. 055 462 13 16

Email an einen Gast 21.9.2014

Geschätzte Gourmets, liebe XY
Mit Freude habe ich gehört das Du dich für Fleischstücke interessierst.
das lässt natürlich mein Metzger/Koch Herz vor Freude hüpfen.

Primär geht es also um Schweinsschnitzel. Nun ist es so, dass ich von Anfang an keine Nierstücke zu Schnitzel verarbeitet habe, nur schon da die Cordon-Bleu dadurch so klein wären, das sie bestimmt nicht der Topseller im Kreuzplatz wären. Vielmehr habe ich Schweinsbäggli (dt. Oberschale) verwendet.
Vor ca. 4 Jahren habe ich auf Scheinshuft umgestellt
. 1. Weniger Abschnitte, (daraus wird geschnetzeltes)
2. Saftiger da leicht durchzogen.

zur Fleischeinteilung: Oberschale gehört zum Stotzen, die Huft Zerlege technisch zum Carre
(Hals, Steak (Nierstück) Filet und eben die Huft.

Solltest Du jetzt irgendwann einmal ein Niersückschnitzel auf dem Teller hast,
so kann das zwei Gründe haben
. Es war auf dem Menu 1 was heisst, die Ware ist so günstig das es sich lohnt vom Nierstück Piccata, paniertes oder Rahmschnitzel zu machen

ODER da ein Schweinssteak leider nicht immer durch 200gr. Teilbar ist, bleibt ein Rest, und den verkaufen wir dann als Schnitzel. Was legitim ist und keine Qualitätsminderung bedeutet, solange das Gewicht stimmt.

Ich hoffe ich konnte etwas Licht ins Dunkle der Schnitzelwelt bringen.

Mit freundlichen Grüssen
Urs Kesselring

Ps: In Cervelats kann es beides haben, da der Metzger Abschnitte von beiden Stücken, in Würsten wiederverwertet.